Saviez-vous que le Psathyrella coprinoceps (communément appelé djon djon) est un champignon rare, comestible, petit et délicat, de couleur brun foncé à noire, originaire d’Haïti et des Caraïbes, et souvent utilisé dans la cuisine haïtienne. Il est notamment réputé pour préparer un riz savoureux aux champignons noirs diri ak djon djon, qui lui confère une saveur riche et profonde.

Pour le gourmet, le riz Djon djon n’est pas qu’un plat, c’est une expérience sensorielle. Ce champignon endémique du Nord d’Haïti, pousse sur les troncs de bois mort après la pluie. Ce qui fascine les chefs, ce n’est pas la chair du champignon, que l’on retire après infusion, mais le pigment sombre et l’arôme boisé qu’il libère dans l’eau de cuisson. Un palais développé y décèlera des notes de sous-bois, d’humus et une profondeur umami (5ème saveur) que ne renierait pas la haute cuisine internationale.

Souvent agrémenté de crevettes séchées ou de crabes de terre, ce plat exige une maîtrise parfaite du dosage pour éviter toute amertume. Aujourd’hui, les grands chefs haïtiens le réinterprètent en risottos ou en émulsions, prouvant que ce produit sauvage est l’un des piliers de la gastronomie fine caribéenne, alliant rareté, technique et héritage culturel profond.

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(1) QUIZ Haiti Cuisine 3.1

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QHL/ HaïtiLibre

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